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油煙問題是城市污染的重要來源之一，排油煙問題的處理不當對大氣環(huán)境及人體健康都會造成極大的危害。所以配置相應的排油煙系統(tǒng)，是現(xiàn)代廚房必備的條件。

廚房排油煙系統(tǒng)的構成主要由集煙罩、排煙道、油煙凈化器、排煙風機（含消音器）和廚房整體補風裝置構成。廚房排煙系統(tǒng)設計注重的就是其功能性，功能性中重要的就是排煙通風性能。對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙管道、排風管道是否通暢直接關系到廚房能否正常工作。

02廚房排油煙排風部位及要求

中餐廚房，其烹調的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間。此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房。烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風量。

03廚房排油煙系統(tǒng)通風系統(tǒng)布置        

廚房送風可直接利用室外新風，僅設置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設局部或冷卻裝置。送風系統(tǒng)應為直流方式，廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關聯(lián)風機進行送排風。

04廚房排油煙系統(tǒng)通風系統(tǒng)布置      

廚房補風有兩種，一種是無序送風，會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。在夏季，雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。另一種是有序送風，在廚房的通風系統(tǒng)中，多為以下三種補風方式：餐廳空調為全新風直流式空調系統(tǒng)，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經(jīng)排風系統(tǒng)排出室外；將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風機回到空調機；用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統(tǒng)，直接補充廚房爐灶的排風。

05合理安裝排煙管道

抽油煙機的管道盡可能短，長度不得超過.5米，抽油煙機設計******標準是.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數(shù)據(jù)的。煙管長度超過.5米后噪音超標、排煙能力下降。煙道只能裝一個彎頭，就是抽油煙機出口由垂直煙道變?yōu)樗綗煹馈＜右粋€直角彎頭等于加長米煙道。排風位置盡可能高，好是吸頂安裝，風道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。依據(jù)上述要求可以保證抽油煙機和排風機工作時低噪音（噪音小于55分貝的******標準）；排風換氣效果達到設計能力。

06有效的通風、排風須符合的標準        

、廚房和飲食制作間的熱加工間機械排風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于0米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果。